Historia de la comida en Champotón

Champotón

En Champotón se come bien, desde hace mucho tiempo ha sido considerado por el turismo que nos visita como la cocina de Campeche, la razón de la buena comida se inicia en las casas mágicas de los hacendados , los dueños de ranchos y los comerciantes, en la mayoría de ellas se servían 3 mesas 3 veces al día: desayuno, a las 7 almuerzo a las 12 y cena a las 7 de la noche la primera mesa para los dueños y su familia que siempre era numerosa, hijos, nueras, yernos, abuelos, tíos, primos y uno que otro invitado que nunca faltaba, el desayuno consistía en huevos de gallina, de pava, de tortuga, frijoles, bistek de venado encebollado, o de res, puerco frito, (hígado, riñón, seso) sik o salpicón de venado, o de puerco de monte en pí, cazón frito, sierra frita, codornices en arroz chocolate caliente y espumoso batido en batidor de madera, leche de vaca, pan dulce, de nata, de plátano, panetela, biscotela, suspiros; cada día se servía algo diferente, siempre con tortilla hecha a mano , la mesa de los empleados, era menos surtida cerca de la cocina y la de los sirvientes era en la cocina con lo que quedaba de las 2 anteriores cuando ya todos habían terminado. Habían muchos empleados, porque los dueños de las casas grandes tenían ranchos, y si eran comerciantes, varios negocios, entre ellos los Carpizo, los Berrón, de las haciendas San Luis Carpizo, San José Carpizo, Paraíso.

Hubieron casas en donde les gustaba la buena comida y podían comer todas las delicias del mar y la tierra, eran famosas las señoras de la casa por sus guisos, dulces y panes, los champotoneros de casas grandes como don Manuel Osorno, don Eduardo Pavón, don Benjamín Romero, don Alberto Ulises Sansores, don Armando Rosado, don Perfecto Vázquez, don Lanz, don Roque Durán, don Romualdo Medina, don Máximo Loría, don Carmen Garrido, don Apolonio Rivas, don Polo Boldo, don Isidoro Buenfil, don Francisco Buenfil, casas en donde habían cocinas grandes con personal que laboraba ahí de varias categorías , la cocinera que era a la que enseñaban los secretos de los guisos de la familia, y después de la señora prácticamente la dueña de la cocina, habían ayudantes de la cocinera que aprendían esos secretos, que nunca les enseñaban directamente, trasteadoras encargadas de picar, mover, amasar, y mantener limpia la cocina, las que servían las mesas y hacían los mandados y las que torteaban encargadas de poner a cocer el cun (maíz) moler y hacer las tortillas en los grandes comales calentados con leña. Estas cocinas tenían una actividad que empezaba desde las 5 de la mañana y terminaba a las 9 de la noche.

Se utilizaban carnes silvestres, que habían en abundancia, venado, jabalí, puerco de monte, carne de res, de puerco, aves, pato, gallina, pavo de castilla y de monte, paloma torcaza,codorniz, faisan, tortuga de rio y de mar, y la gran variedad de peces tan apetecidos por su sabor diferente, en Champotón el río se junta con el mar y de ésta comunión nace el embrujo para los pastos y la fauna marina que alimentan a los peces de la bahía haciendo único el sabor del camaroncito, el pámpano, el robalo, el cangrejo moro. La comida de medio día consistía en guisados con caldo, potajes, mondongo, puchero, se acostumbraba un guiso diferente cada día, hasta hoy se conserva ésa costumbre, lunes, frijol con puerco, martes, bisteck de cazuela, miercoles, albóndigas, jueves, potaje, de lentejas o frijol, viernes pescado, pámpano salcochado, cherna en su jugo, tortuga en estofado, o cualquier variedad del mar o del rio, sábado, algo ligero porque en la noche se comía el chocolomo, el domingo sin falta el puchero de 3 carnes, éste era el menú semanal, acompañado de otros platillos, la cena era chocolate con pan con algún tamal de gallina,o empanada de cazón, o pámpano frito que pasaban vendiendo a gritos a las 3 de la tarde por las calles del pueblo uno de los pregoneros de los años 50 fue don Melitón Ancona pescador de reconocida capacidad en la pesca del puerto.

Los dias festivos se hacían comidas especiales, para Todos los Santos y día de muertos se preparan hasta hoy, los pibipollos, algunos se cocinan en hornos enterrados, actualmente se llevan a los hornos de las panaderías, para Navidad el pavo relleno, para cumpleaños y fiestas se han preparado todo el tiempo, tacos de relleno negro, escabeche, papadzul, tamales colados de pollo, de puerco molido (especie), torteados de cazón, las ensaladas de camaroncito, caracol y pulpo le han dado el nostálgico sabor a Champotón que el turismo nacional e internacional encuentra incomparable. Después de la guerra de Castas en Yucatán, muchas familias vinieron a refugiarse considerarlo seguro, vinieron con sus familias y sus costumbres a Champotón un lugar tranquilo.

Los barcos que venían de Europa a buscar el palo de tinte traían muchos comestibles , en las tiendas siempre hubo aceite de olivo Sensat, chorizos, tocino españoles, galletas saladas llamadas de barco, que venían en barriles, bacalao de Noruega, quesos y mantequilla de Holanda, especies como el azafrán tan cotizado para un buen puchero, la comida campechana se condimentó desde el principio con muy buenos ingredientes, que al unirse con las yerbas de olor de la costa campechana, crearon el mestizaje de nuestra comida criolla.

Cuando comienza el auge de las chiclerías, se contratan cocineras para atender a los chicleros en grupos de 30 , las intrépidas mujeres champotoneras que habían aprendido a cocinar en las grandes cocinas de las haciendas, se van a trabajar a los campamentos chicleros donde el menú era arroz, frijol y carne silvestre que cazaban los chicleros.

Desde hace mucho tiempo, la comida de Champotón tiene mucha aceptación , allá por el año de 1910, antes de que hubieran restaurantes, las señoras famosas por sus guisos caseros, hacían panuchos y tamales, que vendían en sus casas, o los hijos salían a vender en la calle, una de las opciones económicas cuando quedaban viudas o abandonadas, ésta fue la solución de 2 problemas, ellas obtenían recursos, y y las personas que no tenían dónde comer o quién los atendiera, encontraban el lugar preciso para satisfacer sus necesidades de alimentación segura y sabrosa.

En esa época se inician las primeras fondas en Champotón de : don Francisco Ley, doña Petita Buenfil de Curmina, don Bernabé Cantún , doña Faustina Cosgalla, con sus hijas Pascuala, (Pax)y Modesta (Moroch), don Francisco Cosgalla, mejor conocido como Pancho Gallina. Las primeras señoras que venden en el mercado panuchos, tamales y pibipollos fueron : Ana y Marta Ramos, María, Elena, y Eva Turriza, Julia y Carlitos Cosgalla.
Por los años 20 comienzan a hacer los bailes en la Presidencia Municipal, la Feria del Pueblo el 8 de diciembre , la Navidad y el Año Nuevo, el Carnaval , alrededor del parque principal se construían garitas de huano donde se vendía comida. A los jovenes bailadores de esa época les esperaba el pavo en escabeche, el relleno blanco, o el mondongo, cuando salían del baile a las 4 o 5 de la madrugada.

A finales de los 30, don Adriano Carpizo abrió el primer restaurant en Champotón, junto con doña Julia Herrera de Carpizo, atendió a turistas, políticos, y viajeros que venían de otros estados a saborear el pan de cazón, pámpano en salsa verde, cherna en su jugo, tortuga en estofado, camaroncito a la vinagreta bistek de venado encebollado etc. Don Adriano Carpizo inició junto con su restaurant, un corredor turístico y gastronómico para Champotón, con mucha visión decoró con animales vivos, pájaros, un pavo real, monos, loros y una monumental guacamaya, hacían ambiente agradable de selva campechana, mucha gente vino a comer, Pedro Armendáriz, el Chino Herrera, Pedro Infante, entre otros.
Con el ingenio azucarero “La Joya” el auge de la pesca, la miel, el arroz y el turismo que cada día se detiene a comer en Champotón , han aumentado considerablemente venden comida, en el mercado por las mañanas, muchas personas desayunan los panuchos de relleno negro, camaroncito, escabeche, pavo, sin faltar los tamales y pibipollos, han surgido palapas a la orilla de la costa en donde se pueden saborear desde los guisos antiguos hasta las nuevas tendencias, cocteles de camaroncito, caracol, pulpo; en las calles, por las noches hay venta en puestos  establecidos y ambulantes de tamales, tobiles, tortas, tostadas, panuchos, caldos, todo Champotón es un mercado de la buena comida campechana, a cualquier hora, y en cualquier lugar se come sabroso.

Por Carlos Castillo

2 comentarios:

  1. Que lindo es mi Champotón, Campeche y su malecón... Orgullosamente Champotonero!!!

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  2. hola e leido todo lo escrito referente a la comida champotonera, agradesgo al senor castillo su aportacion historica al conocimiento de tan bello puerto gastronomigo. soy de champoton , tengo mas de una decada fuera de mi natal, y honestamente me alegra saber que champoton , sigue siendo un puerto de suma importancia, por sus muchas cualidades. me gustaria que se publicara mas de su historia porque no solamente es gastronomia. gracias.

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